《表4 不同品种兔肉的氨基酸组成及含量》

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《不同品种兔肉营养成分与质构比较研究》

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注：*.EAA；**.半必需氨基酸。

由表4可知，山东、四川两地的伊拉兔、伊高乐兔、伊普吕兔背最长肌中均检出17种氨基酸，其中人体EAA 7种，半必需氨基酸2种。各品种兔肉中含量最高的氨基酸均为谷氨酸，含量最低的均为半胱氨酸。四川、山东两地的3个品种中，含量大于1 g/100 g的氨基酸种类基本一致，含量从低到高依次为丙氨酸、精氨酸、亮氨酸、赖氨酸、天冬氨酸和谷氨酸。谷氨酸是合成谷氨酰胺的重要原料，谷氨酰胺有利于恢复受创伤的机体。精氨酸可促进纤维增殖与胶原合成，促进伤口愈合。缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸协同作用修复肌肉组织，控制血糖含量，并为机体生理活动提供能量。赖氨酸是一类能促进食欲的氨基酸，对于幼儿的生长发育起着重要作用，还可提高机体对钙的吸收和积累，加速骨骼生长发育，同时是合成大脑神经再生性细胞的重要EAA[26]。“高赖氨酸”是兔肉的营养特点之一[27]。四川、山东两地的3个品种兔肉赖氨酸含量均大于1.65 g/100 g，其中四川地区伊高乐兔肉赖氨酸含量最高（1.779 g/100 g），高于牛肉（1.385 g/100 g)[28]，但低于猪肉（2.512 g/100 g)[29]。