《表3 牡蛎酶解液种类对饼干感官评价的影响》

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《不同水解度牡蛎酶解液对饼干品质的影响研究》

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饼干是一种快速消费品，其感官是重要的品质指标。不同水解度的牡蛎酶解液，其所含的蛋白质、小分子肽和氨基酸等成分不同。在前期研究发现，随着水解度的增加，牡蛎酶解液的感官评分呈现先增加后降低的趋势[7]。这些差异必定会对饼干的外观形态、色泽、风味、组织和口感有较大的影响。牡蛎酶解液种类对饼干感官评分的影响如表3所示，ML0、ML1、ML2、ML3、ML4和ML5饼干感官综合评分分别为78.2、79.4、79.6、69.6、66.1和65.0。ML0、ML1和ML2 3种牡蛎酶解液的饼干感官综合评分较好，ML2饼干感官综合评分最高。ML3、ML4和ML5 3种牡蛎酶解液的饼干感官综合评分较差，ML5饼干感官综合评分最低。从感官描述分析可以发现，6种牡蛎酶解液饼干的外形较为完整，但口感、颜色和风味有较大的差别；ML0、ML1和ML2 3种低水解度牡蛎酶解液饼干感官品质较好，其口感较松脆，不黏牙，具有牡蛎香气且无腥味，颜色以金黄色为主；ML3、ML4和ML5 3种高水解度牡蛎酶解液饼干感官品质较差，其口感不松脆，黏牙，有腥味，颜色以绿色为主。因此，ML2饼干感官综合评分最好，呈现外形较完整，厚薄基本均匀，牡蛎香气强，无腥味，外表金黄色带少许绿色，质地均匀，略凹底，口感松脆，硬度恰好，咀嚼时香气浓郁，嚼后不黏牙，有淡淡牡蛎余香等感官特征。