《表3 蛋白酶作用后的酶解液感官评定》

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《响应面法优化毛虾酶解工艺条件》

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依据所购酶的最适活力条件及前期预试验，在各酶的最适条件下；固液比为1︰5 g/mL，加酶量为E/S=600 U/g，50℃下水解5 h，酶解效果如图1、图2所示，可见Protamex和Flavourzyme的AAN和TCA可溶性氮含量都比较高，酶解效果较好，Papain次之，而Alcalase和Neutrase较弱；但结合表3的酶解液感官评定结果，可看出Protamex酶解效果虽然较好，但虾香味较弱，且鲜味也不够突出；Papain的酶解效果虽不及Protamex，但其酶解液口味较好，回味甘甜；Flavourzyme作用后的酶解液虾香浓郁，后味较好；Alcalase和Neutrase无论从酶解效果和感官评定上都相对较差，且两种酶的价格也相对昂贵．综合酶解效果和酶本身的购买成本考虑，选用Flavourzyme风味蛋白酶为试验用酶.