《表1 酶解过程中木瓜蛋白酶酶解大黄鱼酶解产物的感官咸味评定》

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《酶解大黄鱼制备咸味增强肽的研究》

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表1、表2分别为木瓜蛋白酶和胰酶不同酶解时间下酶解大黄鱼后的咸味评分。控制氮含量一致后，以0.33 mg/mL氯化钠溶液作为基准分。感官品评过程中各样品鲜味浓厚，咸味略淡，苦味随着酶解时间的增加而增强。由表1可以看出，木瓜蛋白酶的酶解产物咸味偏低，最高为酶解3 h时，感官咸味平均值为1.83，且各样品之间感官咸味差异较小。由表2可知，胰酶酶解产物的咸味感官得分稍高于木瓜蛋白酶，最高也为酶解3 h时，感官咸味平均值为2.08；其次为酶解1 h时，其咸味平均值与木瓜蛋白酶酶解3 h时相同。结合氮存在形式可知，酶解3 h后水解度和蛋白质回收率仍在增长（p<0.05），而肽氮含量有所降低（p<0.05）。研究表明，呈现咸味增强作用的主要是小分子肽，游离氨基酸如L-精氨酸等疏水性氨基酸可能会增强苦味和腥味[14]，增加酶解时间小分子肽被降解为游离氨基酸，故而咸味值出现不增反降的现象。