《表4 贮藏过程中美国红鱼片p H的变化》

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《复合保鲜剂对美国红鱼调理鱼片贮藏品质的影响》

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鱼死后其肌肉的p H会因糖酵解反应生成乳酸等有机酸而下降，而其下降程度与其肌肉中糖原含量有关，在贮藏后期，由于微生物的生长繁殖及鱼体内酶的作用，使蛋白质降解为氨和三甲胺等碱性物质，使其p H上升[32]。但由于鱼体p H受鱼的种类、生长环境、包装方式等因素的影响，并不能准确的反映其鲜度变化程度，只能作为辅助性指标反映鱼肉的品质[33]。由表4可见，调理液浸渍后，鱼片的p H未变化，说明调理液的酸碱性与鱼肉的初始p H相近。而继续施加保鲜剂后，施加Nisin的调理鱼片、加ε-聚赖氨酸盐酸盐的调理鱼片、加Nisin+ε-聚赖氨酸盐酸盐的调理鱼片样品分别由调理鱼片的p H 6.82下降到6.73、6.76、6.71，说明溶解后的Nisin和ε-聚赖氨酸盐酸盐略呈酸性。随着贮藏时间的延长，鱼片样品的p H分别有不同程度的升高，这是由于贮藏过程中微生物繁殖对蛋白质的降解作用引起的。经调理液浸渍处理后，调理鱼片p H低于同期未调理鱼片，这主要是由于调理液中的盐类以及调味料具有抑制微生物生长繁殖的作用，使其对蛋白质的降解作用减弱。而施加保鲜剂对鱼片的p H增长无显著的抑制作用，可能是由于保鲜剂虽然可抑制鱼体内微生物的生长，但不能抑制鱼体内酶对蛋白的分解。