《表2 贮藏过程中美国红鱼片TVB-N值的变化》

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《复合保鲜剂对美国红鱼调理鱼片贮藏品质的影响》

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鱼死后其体内的蛋白质在微生物和内源酶的作用下，分解、降解成小分子的氨、胺类等碱性含氮物质，这些物质统称为挥发性盐基氮（TVB-N），常用作水产品的鲜度指标[24～26]，其含量越高，表明鱼肉中蛋氨酸和酪氨酸破坏越多，鱼肉营养价值损失越大。由表2可见，随着贮藏时间的延长，鱼片TVB-N值显著增加，这与Sun等[27]关于美国红鱼的研究结果相似。调理鱼片的TVB-N值低于同期未调理鱼片，这主要由于调理液中的调味料及盐类具有杀菌作用，减少了微生物对蛋白质的分解作用。在贮藏过程中，施加单一保鲜剂调理鱼片的TVB-N值低于同期未施加保鲜剂的调理鱼片，说明Nisin和ε-聚赖氨酸盐酸盐可以有效抑制鱼体内微生物生长，进而减缓蛋白质分解。而施加“Nisin+ε-聚赖氨酸盐酸盐”复合保鲜剂的鱼片TVB-N值低于同期单独施加一种保鲜剂的鱼片，这是由于复合保鲜剂抑制微生物生长繁殖的性能更优，使其对蛋白质的分解作用减弱。