《表6 贮藏过程中美国红鱼片持水力的变化》

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《复合保鲜剂对美国红鱼调理鱼片贮藏品质的影响》

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持水力是评价鱼片品质的常用方法之一，表示在一定外力作用下，鱼片束缚自身或外加水分的能力[35，36]。在鱼贮藏过程中，由于鱼肉中酶及微生物的作用，肌肉组织发生分解，导致鱼肉蛋白质分解及变性，蛋白质分解程度越大，持水力越小[37，38]。由表6可见，贮藏1 d后，未调理鱼片的持水力显著下降，而后随着贮藏时间的延长，未调理鱼片的持水力无显著变化，这可能是由于在贮藏前期鱼肉中蛋白质逐渐分解，导致其持水力下降，而在贮藏后期，蛋白质的分解和变性使鱼肉中的极性亲水基团暴露，从而减缓了持水力下降的速度[39]。而调理鱼片和施加保鲜剂调理鱼片的持水力在贮藏过程中变化不显著，这可能是由于调理液和保鲜剂抑制了鱼体内微生物生长，使其对蛋白质的分解作用减弱。此外，贮藏1 d后，施加单一保鲜剂的调理鱼片持水力低于同期调理鱼片，可能是由于Nisin和ε-聚赖氨酸盐酸盐略呈酸性，两者处理鱼片后对鱼片的肌肉蛋白有一定的影响，导致其净电荷降低，使其对水的静电吸引力下降[40]。贮藏后期，施加单一保鲜剂的调理鱼片持水力略高于同期调理鱼片，而施加“Nisin+ε-聚赖氨酸盐酸盐”复合保鲜剂的鱼片的持水力略高于同期其他样品，这可能是由于复合保鲜剂有效地抑制了微生物的生长繁殖，从而减弱其对肌肉的分解作用，使持水力下降速度减缓。