《表6 贮藏过程中黑鱼的水分变化》

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《黑鱼鱼片复合保鲜剂的选择及其保鲜效果》

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注:±标准差；同一列不同小写字母表示组间显著差异（P<0.05）；同一行不同大写字母表示组内显著差异（P<0.05）。

由于酶类和细菌的作用，贮藏期内动物性食品的蛋白质会逐渐发生分解并产生氨以及胺类等碱性物质，其总量称为TVB-N[32]。TVB-N值的大小可以有效反应出鱼肉的腐败程度，且值越大代表腐败程度越高。各组样品在贮藏过程中TVB-N值的变化如图6所示。由图可知，贮藏初期黑鱼的TVB-N值为10.97 mg/100 g，随着贮藏时间的延长，各组样品TVB-N值均呈现上升趋势，其中空白组的上升幅度最大，这与吕飞[33]的试验结果相同。从图中可以看出空白组在第9天时TVB-N为24.76 mg/100 g。已超出GB2733-2015要求的淡水鱼虾TVB-N临界值（20 mg/100 g），而复合保鲜剂组则在第15天时才超出临界值。这表明复合保鲜剂可有效减少微生物的生长，从而减少蛋白酶分泌，降低蛋白质分解，进而降低样品贮藏过程中TVB-N值的上升速率。