《表2 鱼肠4℃贮藏过程中质地变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《复合生物保鲜剂对金线鱼鱼肉肠的保鲜作用》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

质地分析是评价鱼糜制品品质的重要因素，同时它会影响消费者对产品的喜好程度[34]。由表2可知，随着贮藏时间的延长，空白组、复配组和山梨酸钾组的弹性、硬度、胶着度及咀嚼度均整体呈现增大趋势，且硬度、胶着度及咀嚼度变化相同，说明贮藏时间对样品的质地有影响。空白组的硬度在前13 d显著增大（p<0.05），这是由于鱼肠在低温贮藏初期内部结构会聚凝收缩，在19 d硬度减小是由于微生物及脂肪氧化对蛋白结构的破坏，在25 d硬度增大可能是由于水分有所损失导致内部结构间的距离减小，质地更加紧实；复配组硬度在第19 d才达到最大值，随后减小，是由于复配组的壳聚糖能与蛋白质络合，使其结构更加稳定，不易被降解破坏，且复配组具有抑菌性和抗氧化性，所以延缓了硬度的减小[27]；山梨酸钾组的硬度在第7 d增大但在第13 d减小可能是由于山梨酸钾在贮藏前期的抑菌效果显著，脂肪氧化成为影响硬度的主要因素，所以导致山梨酸钾组的硬度变化趋势提前。空白组和山梨酸钾组的弹性呈现先减小后增大的趋势，可能是由于贮藏初期硬度增大，减小了凝胶结构的间隙，使弹性减小，在贮藏后期由于网络结构破坏严重，水分流失，导致弹性随硬度的增大而增大。而复配组具有提高弹性的效果所以弹性持续增大[27]。在贮藏期间，样品的水分、脂肪、蛋白质、微生物等均会影响样品的质地，所以质地的变化主要在于多种影响因素之间的平衡及侧重，很难明确每个变化趋势的准确原因[35]。