《表3 超高压处理后4℃贮藏过程中鲜毛肚剪切力和颜色变化》

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《超高压处理对鲜毛肚的杀菌效果及品质的影响》

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剪切力值在一定程度上反映了肌肉中肌原纤维、结缔组织记忆肌肉脂肪的含量、分布和化学结构的状态。贮藏期间鲜毛肚剪切力变化趋势如表3所示。随着贮藏时间的增加，鲜毛肚剪切力未发生显著性变化（P>0.05）。这可能是因为毛肚经过超高压处理后肌肉中的内源蛋白酶-钙激活酶使肌肉蛋白充分水解，结构比较稳定，同时贮藏温度较低，因此剪切力未发生进一步变化。