《表2 不同处理时间对鲜毛肚剪切力及颜色的影响》

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《超高压处理对鲜毛肚的杀菌效果及品质的影响》

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注:a、b等不同字母表示同一列中显著差异（P<0.05）

不同超高压处理时间对鲜毛肚颜色影响如表2所示。随着超高压时间的增加，L*值与b*值发生变化，但无明显规律；a*值随着超高压时间的增加呈现先逐渐增加后减少的趋势（P<0.05）。当处理时间为12 min时，鲜毛肚的L*和a*与未处理相比无明显差异（P>0.05），而b*值有所下降。处理14 min后鲜毛肚的a*值与未处理相比发生显著性地降低，可能是因为处理时间过长破坏了还原酶系统，还原反应被抑制，从而使高铁肌红蛋白比例增加[21]，但ΔE值均在2～4，说明无肉眼可见的颜色变化，表明超高压处理能较好保持鲜毛肚的颜色