《表1 不同处理压力对鲜毛肚剪切力及颜色的影响》

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《超高压处理对鲜毛肚的杀菌效果及品质的影响》

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注:a、b等不同字母表示同一列中差异显著（P<0.05）（下同）

不同超高压压力下鲜毛肚剪切力的变化如表1所示。由表1可知，200 MPa的超高压处理未使毛肚剪切力发生显著性变化（P>0.05）；而300～600 MPa的超高压处理使毛肚剪切力发生显著性下降，但不同处理压力之间无显著性差异（P>0.05），400 MPa的超高压处理使鲜毛肚的剪切力下降了4.57 N。王硕等[17]研究超高压处理牛排，发现在100～500 MPa保压10 min，随着压力的增加剪切力逐渐减小，当压力为300 MPa时牛排剪切力值显著下降。超高压处理可使毛肚剪切力减小，可能是因为肌肉组织的细胞膜受压破坏，使Ca2+离子释放，激活钙激活蛋白酶使蛋白质水解，令肌肉及肌肉组织间连接破坏，而导致毛肚嫩化[17]。以上结果表明300～600 MPa的超高压可使毛肚剪切力发生明显减少，达到显著的嫩化效果。