《表4 酸角汁及其在发酵和贮藏过程中挥发性成分的变化》

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《低聚果糖对植物乳杆菌A33发酵酸角汁的影响》

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注：—.未检出；同行不同肩标字母表示差异显著（P<0.05）。

总的来说，乙酸乙酯、乙醇和乙酸为发酵酸角汁提供了主要的香气。朱琦等[34]在酸角挥发油中鉴定和检测出糠醛、5-甲基-2（3H）-呋喃酮、己酸乙酯、5-羟甲基糠醛和顺式亚麻酸等物质；Lasekan等[35]在对比3种酸角果实的关键香气成分发现，所有酸角果实中均检测出呋喃、芳樟醇、壬醛、醋酸和松油醇等挥发性成分。本研究中，在酸角汁、发酵后果汁和冷藏后果汁均检测出了上述挥发性成分，且含量稳定，说明这些成分是酸角果汁的特征性物质，可能为酸角汁和发酵酸角汁提供了独特的香气。乳酸菌发酵后酸角汁中酯类、醇类和酮类物质相对都有增加，说明乳酸菌利用糖产生了这些代谢产物，丰富了酸角果汁的风味。而冷藏后，多数物质含量降低，而乙酸乙酯含量持续增加，使酸角乳酸发酵汁的气味变得更清爽，气味更独特。Wei Ming等[36]在越橘汁的风味成分研究中发现，发酵汁的p H值会影响到风味成分的含量和组成，而酸角果汁发酵后和冷藏后p H值的变化，可能也造成了风味的变化。