《表3 贮藏过程中秦冠苹果 (等外果) 汁挥发性物质的变化》

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《两种苹果(等外果)汁贮藏期间挥发性成分变化》

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注:同行数据后不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

两种苹果汁中主要的挥发性成分包括酯类、醇类、醛类及酮类化合物，其中酯类和醛类化合物来自于β-氧化酶或脂肪氧化酶催化脂肪酸代谢，是构成苹果汁总体风味的主要物质[11]。贮藏过程中各类香气物质的种类及其含量见表2和表3。