《表1 大叶芥菜发酵过程中挥发性成分变化》

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《大叶芥菜发酵过程中挥发性成分变化研究》

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注：nd为未检出。

由表1和图5可以看出，4组样品共检测出挥发性成分69种，分为10大类，分别是酯类、醛类、醇类、酮类、酸类、腈类、烃类、杂环类、硫化物和其他物质。发酵时间不同，大叶芥菜挥发性成分的种类及含量也随之发生变化。