《表3 主成分载荷矩阵：大叶芥菜发酵过程中挥发性成分变化研究》

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《大叶芥菜发酵过程中挥发性成分变化研究》

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主成分所包含的因子的载荷系数综合反映了各挥发性气味组分对各主成分的影响，初始因子负荷矩阵负荷越大，说明主成分对该变量的代表性越强[17]。从表3可以看出：与主成分1呈高度正相关的是醇类、酸类、其他类，与主成分1呈高度负相关的是酯类；与主成分2呈高度正相关的是硫化物。而总方差88%以上的贡献来自第1和第2主成分，所以可以认为以上各组分为大叶芥菜发酵过程中主要的风味物质。