《表3 小米辣鲊辣椒发酵过程中挥发性成分的变化》

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《小米辣鲊辣椒发酵过程中风味物质及微生物多样性的变化》

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注:nd表示未检出（下同）

小米辣鲊辣椒发酵过程中挥发性成分的种类及含量见表3所示，共检出66种挥发性成分，其中酯类28种，萜类17种，烷烃类13种，醇类和醛类各3种，酸类和吡嗪类各1种。总挥发成分的含量呈现先增加后减少的趋势，各类挥发性化合物的含量变化趋势与总挥发性含量大致相同。在发酵45 d时挥发性物质的种类和含量均达到最大值。小米辣鲊辣椒发酵过程中香气活度值（odor activity value，OAV）>1的挥发性成分共19种，见表4所示。其中，酯类13种、萜类4种、醇类和吡嗪类各1种。在不同的发酵阶段，小米鲊辣椒的主要特征风味物质差异较大。