《表6 小米辣鲊辣椒发酵过程中游离氨基酸含量的变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《小米辣鲊辣椒发酵过程中风味物质及微生物多样性的变化》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

氨基酸不仅具有营养功能，而且还是重要的呈味物质。如Asp和Glu是鲜味氨基酸，His、Leu和Tyr味道微苦。这些氨基酸不仅可以组成不同形式的滋味相关肽，还可能对醇、酯等芳香成分产生一定影响[24]。由表6可知，发酵0 d时，小米辣鲊辣椒的总氨基酸含量为8.31 g/kg，苦味、甜味、鲜味和无味氨基酸分别占总含量的14.4%、78.03%、3.37%和4.2%，必需氨基酸占比11.9%。随着发酵的进行，总氨基酸和甜味氨基酸含量降低，苦味、鲜味、无味和必需氨基酸含量增加。其中His、Arg、Ser和Cys含量降低，其余氨基酸含量逐渐增加。发酵45 d时，小米辣鲊辣椒的总氨基酸含量下降到3.33 g/kg，必需氨基酸占比为上升到46.21%。苦味、甜味、鲜味和无味氨基酸分别占总含量的43.27%、28.03%、15.32%和13.38%，可见氨基酸的滋味逐渐丰富。在整个发酵过程中，7种必需氨基酸含量不断增加，发酵45 d后必需氨基酸的含量占总含量的45%以上，说明小米辣鲊辣椒发酵45 d后营养价值较高。