《表3 萨拉米香肠发酵成熟过程中游离氨基酸变化》

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《萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律》

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注:同行不同字母表示差异显著（P<0.05）。表4、5同。

游离氨基酸的释放及分解是发酵肉制品风味及滋味形成的重要来源，主要来源于大分子质量蛋白质及肽类的水解，在萨拉米香肠的发酵成熟过程中蛋白质不断水解，见表3。随着发酵成熟时间的延长，产品中的游离氨基酸总量呈显著的先升高后降低的趋势，尤其是在高温发酵成熟及发酵15 d过程中，产品中大量的游离氨基酸释放并累积，主要是因为微生物对蛋白质的作用，在肽酶的作用下使蛋白质分解产生多肽和各种氨基酸[25-26]；随着发酵时间的延长至发酵45 d成熟阶段，产品中的游离氨基酸总量逐渐降低至1 307.64 mg/100 g，并且除色氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、脯氨酸外，其他游离氨基酸在此过程中呈先增加后降低的趋势。说明在萨拉米香肠的发酵成熟过程中，大分子蛋白质及肽类水解释放的氨基酸进一步发生反应，产生其他小分子物质。这些氨基酸可能是由蛋白水解作用产生的，他们在后期成熟过程中占主导，这对萨拉米香肠发酵风味的形成有一定的贡献[27]。其中，谷氨酰胺代谢产生的谷氨酸在发酵后期大量积累，它能够产生鲜味；综合上述分析可以看出，在萨拉米香肠的发酵成熟过程中，蛋白质水解指数不断增加，表现为肌浆蛋白质和肌原纤维蛋白质相对含量逐渐降低，并且在高温发酵成熟及发酵15 d的成熟阶段是蛋白质水解和游离氨基酸总量累计的主要阶段。另外，随着萨拉米香肠进入发酵阶段时，蛋白质水解指数变化逐渐升高，并且游离氨基酸总量也相应升高。