《表1 豆瓣自然发酵过程中游离氨基酸的组成与含量》

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《郫县豆瓣自然与恒温后熟发酵工艺对比分析》

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注：—.未检出，下同。

由表1、2可知，在2种发酵工艺下，17种氨基酸含量均在发酵结束时达到最大值，说明氨基酸的生成是一个累积增多的过程，这是由于在豆瓣的后熟过程中，一部分蛋白质在酶的催化作用下水解为低分子肽类和氨基酸使得氨基酸含量增加[36]；自然发酵过程中氨基酸总量呈先快速上升后趋于平缓趋势，恒温发酵过程中氨基酸总量呈不断缓慢上升趋势，到发酵结束时自然发酵下每种氨基酸含量的最大值均高于恒温发酵，其中最高含量的谷氨酸在自然与恒温发酵中分别为3.304、2.539 mg/g，最低含量的胱氨酸分别为0.014、0.006 mg/g，这与氨基态氮生成情况类似，都是由于自然发酵条件下温度的不断变化造成晒缸内各种生化反应更加剧烈，从而导致氨基酸含量增加更快。武俊瑞等[37]研究发现豆酱在自然发酵过程中组氨酸仅在发酵45 d有检出，含量为0.07 mg/g，精氨酸只在发酵0～55 d有检出，平均值为0.29 mg/g，说明豆酱在发酵生成氨基酸的过程中某些氨基酸只在一段时间里产生，且含量较低，在本实验中也出现了类似结果，胱氨酸只在自然发酵中的75～90 d有检出，仅在恒温发酵中的45 d与90 d有检出，说明胱氨酸的生成主要在后熟发酵的中后期，同时恒温发酵比自然发酵提前了30 d检出胱氨酸，恒温发酵能更早生成胱氨酸，由于氨基酸的积累可以促进生成郫县豆瓣特殊的香味物质从而提高产品质量，并且郫县豆瓣特殊的滋味是由多种呈味氨基酸的协同作用形成的，每一种氨基酸都有其不可或缺的作用，因此豆瓣形成完整的特殊风味恒温发酵比自然发酵所用时间可能会更短。