《表4 不同腌制方式对草鱼肉中游离氨基酸组成与含量的影响》

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《不同腌制处理对草鱼肉理化性质的影响》

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游离氨基酸是以游离状态存在于生物体内的氨基酸，在生物生长过程中有着十分重要的作用。在食品加工过程中可以通过蛋白质水解增加游离氨基酸的含量，促进产品风味的形成[32-33]。不同腌制方式对草鱼肉中游离氨基酸组成与含量的影响见表4。