《表4 杏鲍菇对料酒中游离氨基酸组成的影响》

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《杏鲍菇料酒的研制及风味研究》

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注:“-”表示未发现；对照组:未添加杏鲍菇组；#:甜味氨基酸；:苦味氨基酸；:鲜味氨基酸；●:涩味氨基酸；:必需氨基酸；杏鲍菇添加量为2.5%。下同。

提高氨基酸的含量可以大幅提高料酒的营养价值，同时氨基酸的种类和含量与产品的风味及感官品质有着密不可分的联系[15]。研究了添加杏鲍菇对料酒中游离氨基酸种类和含量的影响，结果如表4所示。