《表4 炒制温度对酱油中游离氨基酸类别的影响》

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《炒制温度对酱油游离氨基酸变化规律的影响》

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注：缬氨酸、赖氨酸、精氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、谷氨酸为脂肪族氨基酸；苯丙氨酸、酪氨酸为芳香族氨基酸；脯氨酸、组氨酸为杂环氨基酸[10]；赖氨酸、组氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酸为极性氨基酸；脯氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、

由表4可知，经过100，160，220℃炒制处理后，酱油中游离氨基酸总量的变化量分别为-134.99，-30.23，38.78g，变化率分别为-13.12%、-2.94%和3.74%。表明100，160℃炒制处理后酱油中游离氨基酸总量均增多，220℃炒制处理后酱油中游离氨基酸总量减少。必需氨基酸的组成和含量对酱油的营养价值有重要意义。炒制前后的酱油中均含有7种必需氨基酸苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸。经过100，160，220℃炒制处理后，酱油中必需氨基酸总量的变化量分别为-9.77，-2.05，-1.99g，变化率分别为-8.51%、-1.79%和-1.72%。表明100，160，220℃炒制处理后酱油中必需氨基酸总量均增多。