《表4 烹调方法对酱油中氨基酸类别的影响》

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《家常烹调方法对酱油游离氨基酸的影响》

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3种烹调方法处理后，酱油中的游离氨基酸变化率呈现不同规律的变化趋势。为了探究在烹调过程中游离氨基酸变化量和变化率的变化趋势，从游离氨基酸的结构、性质来剖析。由表4可知，经过蒸、煮和微波处理后，酱油中游离氨基酸总量的变化量分别为27.53，0.55，7.64g，变化率分别为2.63%、0.05%和0.70%。表明经过3种烹调方法处理，酱油中游离氨基酸总量均减少，其中蒸制处理导致游离氨基酸总量减少最多。