《表2 烹调方法对酱油中游离氨基酸浓度的影响》

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《家常烹调方法对酱油游离氨基酸的影响》

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氨基酸是蛋白质的基本组成单位，是生物体不可缺少的营养成分，对促进机体生长发育起着重要作用[11]。游离氨基酸是酱油的重要呈味物质和营养成分。由表2可知，经过蒸、煮和微波处理后，酱油中的游离氨基酸种类没有发生变化，但浓度有一定程度的变化。与未处理酱油相比，煮制和微波处理之后酱油中游离氨基酸总含量增多，蒸制酱油中游离氨基酸总含量未见明显变化。谷氨酸作为酿造酱油的特征氨基酸，对酱油的呈味和营养价值有重要影响。未处理酱油中谷氨酸浓度为8.33g/100g，占游离氨基酸总量的百分比为80.09%。经过烹调处理后，酱油中谷氨酸的浓度仍然较高。蒸、煮和微波处理后，酱油中谷氨酸的浓度分别为8.27，9.965，9.225g/100g，差别较大。但蒸、煮和微波处理后，谷氨酸占游离氨基酸总量的百分比差别较小，分别为79.97%、80.04%和80.33%。