《表3 酶解处理对鹰嘴豆浆中游离氨基酸含量的影响》

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《多种酶复合水解作用改善鹰嘴豆发酵乳的品质》

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注：C0=未加酶空白样品，C1=经过α-淀粉酶处理的鹰嘴豆浆，C2=经过蛋白酶处理的鹰嘴豆浆，C3=经过蛋白酶、α-淀粉酶处理的鹰嘴豆浆，C4=经过蛋白酶、α-淀粉酶和葡糖苷酶处理的豆浆。

不同酶处理方式得到的豆浆游离氨基酸含量如表3所示。由表3可知，以样品C0作为对照，鹰嘴豆浆经C4（三酶组合）组处理后，游离氨基酸总量从60.23(C0）增加至74.53(C4），单纯α-淀粉酶水解的C1组增加的游离氨基酸最少，C4（三酶组合）组增加的最多。木瓜蛋白酶属于半胱氨酸蛋白酶和内肽酶，优先断裂与L-Arg（精氨酸）、L-Lys（赖氨酸）、Phe-COOH（苯丙氨酸）连接的肽键[15]，终产物以长肽为主。从表3可知，除了甘氨酸、蛋氨酸的含量变化较小外，其他氨基酸的含量都有所增加，豆浆中游离氨基酸的含量随着酶解程度的增加而增加。