《表2 烹调方法对酱油中游离氨基酸浓度的影响》
氨基酸是蛋白质的基本组成单位,是生物体不可缺少的营养成分,对促进机体生长发育起着重要作用[11]。游离氨基酸是酱油的重要呈味物质和营养成分。由表2可知,经过蒸、煮和微波处理后,酱油中的游离氨基酸种类没有发生变化,但浓度有一定程度的变化。与未处理酱油相比,煮制和微波处理之后酱油中游离氨基酸总含量增多,蒸制酱油中游离氨基酸总含量未见明显变化。谷氨酸作为酿造酱油的特征氨基酸,对酱油的呈味和营养价值有重要影响。未处理酱油中谷氨酸浓度为8.33g/100g,占游离氨基酸总量的百分比为80.09%。经过烹调处理后,酱油中谷氨酸的浓度仍然较高。蒸、煮和微波处理后,酱油中谷氨酸的浓度分别为8.27,9.965,9.225g/100g,差别较大。但蒸、煮和微波处理后,谷氨酸占游离氨基酸总量的百分比差别较小,分别为79.97%、80.04%和80.33%。
图表编号 | XD00141939100 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.04.10 |
作者 | 杨昭、姚玉静、黄佳佳、梁瑞进 |
绘制单位 | 广东食品药品职业学院食品学院、广东食品药品职业学院食品学院、广东食品药品职业学院食品学院、广东食品药品职业学院食品学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |