《表6 美拉德反应对香菇柄酶解液中游离氨基酸含量的影响》

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《美拉德反应改善香菇柄酶解液的风味》

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由表6可知，甜味氨基酸和无味氨基酸含量有少量增加，鲜味氨基酸含量有所降低，苦味氨基酸含量则明显降低。游离氨基酸不仅在食品的营养功效中发挥着重要作用，也是重要的滋味成分和气味前体物质[21]，还可以与食品体系中的其他成分协同作用，影响食品风味。在美拉德反应中，部分氨基酸作为美拉德反应的前体物质参与反应，导致了其含量的减少，但这部分氨基酸会转变成为其他呈味物质，继续影响酶解液的风味[22-23]。美拉德反应后，谷氨酸含量均有所提高，说明美拉德反应并未破坏原料中的谷氨酸，保留了酶解液原有的鲜味[24-25]。美拉德反应后，呈味氨基酸占总游离氨基酸的比率（delicious amino acids/total free amino acid，DAA/TFAA）有所减少，主要是由于苦味氨基酸含量大量减少，酶解液苦味也明显降低。