《表7 美拉德反应对香菇柄酶解液中有机酸含量的影响》

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《美拉德反应改善香菇柄酶解液的风味》

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由表7可知，经美拉德反应后，酶解液中有机酸有明显变化。其中酒石酸、柠檬酸、丁二酸、马来酸的含量明显增加，这是由于在美拉德反应中，酶解液中的香菇细胞结构遭到破坏，使有机酸完全释放到MRPs中，导致其含量升高[26]。草酸、苹果酸、乳酸和富马酸含量降低，可能是由于在美拉德反应的高温条件下，酶解液中的这些有机酸发生氧化，或者是在加热过程中发生脱羧反应[27]。