《表1 热预处理温度对蓝蛤酶解液中主要鲜味物质含量的影响》

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《热预处理对蓝蛤酶解及酶解液呈味特性的影响》

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注：—.未检出。风味核苷酸为5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP之和，表3同。肩标小写字母不同表示不同处理组差异显著（P<0.05），下同。

游离氨基酸的存在可以赋予酶解液不同的滋味感受，带来丰富的口感。谷氨酸是最重要的呈鲜味氨基酸，其含量影响鲜味的程度。由表1可知，对照组中谷氨酸含量最高，达到69.64 mg/100 g。随着预处理温度的升高，谷氨酸含量逐渐下降，90℃和100℃两个处理组之间无显著性变化，121℃处理时又略有上升。这与水解度的趋势一致。因为游离氨基酸的含量与蛋白质的水解有关，蛋白质的水解会释放出游离氨基酸，水解程度越大，释放出游离氨基酸越多。此外，加热还会使谷氨酸发生不同程度的降解，参与生成挥发性化合物的过程。