《表2 热预处理温度对蓝蛤酶解液色泽的影响》

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《热预处理对蓝蛤酶解及酶解液呈味特性的影响》

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色泽对酶解液的感官接受度具有重要的作用，它影响酶解产物的应用范围。传统酶解工艺中，通常会采用活性炭、白土等对酶解液进行脱色处理，但通常会造成营养物质的损失。由表2可知，酶解液总体呈现偏黄绿色，这是由蛋白酶决定的。随着预处理温度的升高，L*值逐渐增加，亮度逐渐增大，在不加热和50℃热预处理条件下，酶解液的色泽较暗，出现肉眼可见的棕褐色。70℃以上无显著性变化，此时样品色泽明亮、澄清透明。贝类肌肉组织中含有与代谢有关的蛋白或酶，如色素蛋白、白蛋白和磷酸果糖激酶、醛缩酶等，酶解液颜色的变化可能与这些代谢酶类有关[35]。郑惠娜等[36]对导致文蛤肌肉水溶性提取物的褐变物质进行研究分析，推测出这些物质可能是一些对热敏感的酶类物质。