《表1 1 羊肚菌酶解液、热反应液及美拉德反应液的色泽》

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《羊肚菌酶解液制备美拉德反应肉味调味基料》

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注：同一指标不同肩标小写字母表示差异显著（P<0.05）。

由表11可知，3种样品的色泽差异显著（P<0.05）。与酶解液和热反应液相比，美拉德反应液具有最低的L*值（亮度）和a*值（红度）。这可能是由于反应产生大量棕黑色化合物使最终产品亮度降低。但b*值（黄度）显著增加（P<0.05），最终通过颜色相互作用提高了整体色彩丰富度，即最高的C*值（色彩明艳度）[20]。由ΔE*可知，美拉德反应液的颜色变化远大于热反应液，说明仅加热处理不是影响加工食品颜色形成的主要因素，糖与氨基酸或多肽发生的美拉德反应生成的不饱和棕色含氮共聚物是产生引起食欲颜色的主要原因。