《表1 鳀鱼蒸煮液及酶解液的挥发性成分组成》

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《鳀鱼蒸煮液及酶解液的风味特性分析》

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鳀鱼蒸煮液和酶解液中挥发性成分的组成及含量见表1。共鉴定出92种挥发性物质，其中鳀鱼蒸煮液、风味蛋白酶酶解液和复合蛋白酶酶解液中分别鉴定出61、60和65种，主要包括醛、酮、醇、酯、呋喃、苯酚、烃类等化合物。