《表2 高压浸提液、一步酶解液、分步酶解液的游离氨基酸组成分析结果》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《鲶鱼头/鱼排酶解方式和发酵工艺条件优化》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表2可知，高压浸提液检测出24种游离氨基酸，酶解液中检测出25种游离氨基酸，酶解过程能够显著提高游离氨基酸总含量，经过一步酶解和分步酶解后，游离氨基酸总量分别是高压浸提液的3.42倍和6.09倍，分步酶解液是一步酶解液的1.78倍，这是由于复合蛋白酶是内切酶，会从肽链中相应的位点将肽链切断，使内部疏水氨基酸暴露出来，而风味蛋白酶属于外切酶，会从肽链的一端逐步将氨基酸切下来[17]。这与Ko等[18]研究结果基本一致。不同种类的蛋白酶协同酶解效率更高，原因是不同种类的蛋白酶水解位点的差异性和互补性。在复合蛋白酶和风味蛋白酶的共同作用下，游离氨基酸总量显著增加，这与张锋[16]研究的鲶鱼头经双酶酶解结果一致。氨基酸是美拉德反应的前体物，游离氨基酸的组成及含量均对调味基料的风味起着重要作用[19]。