《表1 制备红烧风味香精酶解液中游离氨基酸含量的对比结果》

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《酶对热反应红烧风味香精滋味的影响》

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注：不同的小写字母上标表示不同样品之间浓度存在显著性差异P<0.05。

当采用1种蛋白酶酶解猪肉时，香精感官评价得分中最高的为Pap对应的样品；当采用两种蛋白酶酶解猪肉时，香精感官评价得分中最高的为m（Fla）∶m（Pin）=1∶1对应的样品；当采用3种蛋白酶酶解猪肉时，香精感官评价得分中最高的为m（Pap）∶m（Fla）∶m（Pin）=2∶3∶1对应的样品，因此对这3种样品酶解液中的氨基酸含量进行了分析，结果见表1。