《表5 10种不同酶酶解制备热反应香精挥发性风味成分的GC-O-MS分析结果》

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《不同酶对牛骨素热反应香精气味及滋味的影响》

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注:1.气味描述来源于嗅闻结果与网站检索相对比并一致[23]。2.鉴定方式中，RI:根据化合物出峰时间计算出的RI值与网站检索[23]对比并差异小于50；O:嗅闻结果与网站检索[23]气味描述相一致；MS:NIST 14软件检索得到的化合物质谱结果相似度大于800。3.*代表具有典型肉香特征的化合物

由于测定酶解液挥发性风味成分意义较小，故本实验针对10种酶解液制备的热反应香精进行了固相微萃取协同GC-O-MS进行分析，共得到64种气味物质。对表5中的数据进行统计，可以发现，10种香精中呈现烤香味、肉香、焦糖香等典型的牛肉香精风味物质的总量如表中最后一行所示，这些物质包括文献中已有报道的甲硫氨酸的Strecker降解醛3-甲硫基丙醛（煮土豆味）[26-27]；脂肪氧化降解产物正辛醛和壬醛（脂味）[26-28]；含硫氨基酸-半胱氨酸降解及美拉德反应产生的2-乙酰噻唑（烤香味）[26-27]；半胱氨酸降解产生的硫化氢和还原糖脱水产物5-甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮反应所形成的2-甲基-3-呋喃硫醇（肉味）[29-30]；半胱氨酸降解释放H2S，参与到美拉德反应中形成呈肉香的挥发性含硫化合物糠硫醇（烤香味）[26-27]；由2-甲基-3-呋喃硫醇形成的二硫醚类物质双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（烤肉味）[26-27]等。除此之外，还包括呈现强烈烤香的2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪、2，3-二乙基-5-甲基吡嗪、2，3-二甲基哌嗪，呈现焦糖香气的甲基麦芽酚，这些物质对于牛肉香精天然柔和的肉味和烤香、焦糖香气都有不可或缺的作用，故也计算在内，作为计算肉味香精典型香气化合物含量指标。在典型肉味香精香气含量对比中，含量最高的是S9（复合风味蛋白酶+木瓜蛋白酶）的组合，高达75.49 ng/g，S5（复合蛋白酶+复合风味蛋白酶）组合含量居第二位，达到68.27 ng/g。在四种单酶肉味香精中S4（木瓜蛋白酶）牛骨素酶解液美拉德反应后肉香味物质含量较高，达到31.71 ng/g；S1（复合蛋白酶）酶解制得香精的肉香味物质含量是最低的，仅9.32 ng/g。