《表1 不同复热时间猪肉糜制品挥发性风味成分GC-O-MS分析结果》

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《水浴复热时间对猪肉糜制品挥发性风味的影响》

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注:化合物为MS、RI和ODP2嗅闻口闻到的香味特征确定的化合物；MS.在质谱谱库中检出；RI.经保留指数法鉴定；O.在嗅闻口可以闻到气味；—.未检出或保留时间大于C20无法计算或未得出相关RI；上标小写字母不同表示不同处理间差异显著（P<0.05）。

从表1可以看出，不同复热时间猪肉糜制品共鉴定出54种风味物质，主要为烃类17种，醛类13种，醇类10种，酮类5种，酯类3种，酸类3种，杂环1种，酚类1种，其他1种，不同处理组共有物质36种。不同复热时间处理猪肉糜制品挥发性风味物质不同种类含量各有不同（表1、图1），与空白对照相比（样品A 45种、含量为1 781.04μg/kg），样品B、样品C、样品D和样品E分别鉴定出44、48、44种和43种，含量分别为2 676.64、2 589.68、2 352.06μg/kg和3 073.16μg/kg，且4个处理组间差异不显著（P>0.05）。复热前期（5~20 min）挥发性风味物质以醛类为主，占比为65%~74%，复热后期（35~65 min）酸类物质占比逐渐升高，65 min时酸类物质占比达到46%，超过醛类物质占比（33%）。