《表2 3种发酵乳制品主要挥发性风味成分的比较》

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《GC-MS比较三种发酵乳的挥发性化合物》

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由表2可知不同地区的发酵乳制品中的挥发性风味成分也存在着一定的区别。与赛里木原籍菌种发酵乳[12]和川西牧区传统发酵酸奶[16]中的挥发性成分相比，新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中的挥发性成分种类多，其中醇类含量最高，3-糠醛、油酸乙酯、己酸、正癸酸等为优势风味物质。在这里产生区别的主要原因是与发酵剂菌种的来源，当地微生物群落特点，品种及当地的发酵工艺有关。