《表2 乳酸菌发酵榨菜汁挥发性风味成分表》
注:“-”表示尚未检测到该物质。
发酵样品通过固相微萃取处理后,挥发性风味物质的种类及相对含量用GC-MS测定并分析。如表2所示,3组发酵榨菜中含量较高的物质为乙酸、辛酸、月桂酸、含硫化合物、甘油芥酸酯,这些物质为榨菜的主要风味成分。植物乳杆菌ZJ316、发酵组、植物乳杆菌LZ227、植物乳杆菌ZFM228和对照组分别检出33种物质、27种物质、31种物质、18种物质。在植物乳杆菌发酵组中,醇类和酸类均多于对照组。醇类和酸类是影响榨菜风味的主要化合物,赋予榨菜优良的发酵风味。另外,感官嗅觉分析表明接种组比对照组香气更强烈。植物乳杆菌ZJ316发酵组的醇类与酸类物质含量明显优于植物乳杆菌LZ227和植物乳杆菌ZFM228。
图表编号 | XD00159696700 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.08.31 |
作者 | 郦萍、陈晓镇、周青青、顾青 |
绘制单位 | 浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品微生物技术研究重点实验室、浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品微生物技术研究重点实验室、浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品微生物技术研究重点实验室、浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品微生物技术研究重点实验室 |
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