《表5 发酵前后苹果浆挥发性风味成分》

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《益生菌发酵苹果浆工艺优化及发酵前后挥发性风味成分分析》

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注:—.未检出或相似度小于80；*.同行数值间存在显著差异（P<0.05）。

从表5可以看出，苹果浆发酵前有23种挥发性风味物质，其中醇类3种、酯类8种、醛类8种、酮类1种等。发酵后的苹果浆中有12种风味物质与发酵之前相同，新生成15种风味物质，以酯类和醇类为主。其中，乙醇被赋予苹果甜香的风味特征[24-25]，乙酸乙酯被赋予果香和酯香属性[26]，2-壬酮被赋予香味属性特征[25]。