《表4 方差分析：益生菌发酵苹果浆工艺优化及发酵前后挥发性风味成分分析》

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《益生菌发酵苹果浆工艺优化及发酵前后挥发性风味成分分析》

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注:*.差异显著，P<0.05；F0.05（2，2）=19.000。

由表3可知，对益生菌发酵苹果浆活菌数影响因素依次:发酵温度>发酵时间>接种量>菌种比例。由表4可知，发酵温度对益生菌发酵苹果浆的活菌数影响显著。而对益生菌发酵苹果浆感官评分影响因素依次:接种量>菌种比例>发酵温度>发酵时间。方差分析结果表明，乳酸菌接种量和菌种比例对益生菌发酵苹果浆的感官评分影响显著。综合考虑，选择最优水平为发酵温度32℃、接种量2%、菌种比例4∶1，由于发酵时间对活菌数和感官评分都不具有显著性，且极差较小，结合正交试验结果和单因素试验结果综合考虑，选择发酵时间为36 h。在此条件下发酵得到的益生菌发酵苹果浆活菌数为8.93（lg （CFU/mL）） ，感官评分为92，口感细腻、组织均匀、酸甜可口，富有浓郁的苹果芳香及发酵香。