《表6 发酵前后苹果浆的抗氧化活性》

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《响应面法优化乳酸菌发酵苹果浆工艺及其抗氧化活性分析》

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注：不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

由表6可知，与未经发酵的苹果浆相比，发酵后的苹果浆FRAP铁离子还原能力、ABTS自由基清除能力显著提高（P<0.05）。叶盼等[20]利用植物乳杆菌发酵苹果汁，发酵后的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和ABTS自由基清除能力显著增强，发酵后的苹果汁抗氧化性能得到提高。这可能是因为乳酸菌在发酵过程中产生了水解酶，使部分结合态多酚水解成游离酚，并且高酸环境阻止了酚类物质的降解，从而提高了发酵后果汁的抗氧化活性。