《表6 发酵红树莓汁的抗氧化活性》

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《发酵红树莓汁乳酸菌的筛选及抗氧化活性研究》

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将副干酪乳杆菌YJ1接入红树莓汁中，37℃厌氧发酵60 h，发酵结束后测定红树莓汁的抗氧化活性，结果见表6。由表6可知，与未发酵的红树莓汁相比，发酵后红树莓汁清除DPPH、羟基自由基的能力有了明显改善，其DPPH清除能力提高了22.92%，羟基自由基清除能力提高了15.63%。发酵后红树莓汁ABTS总抗氧化能力从23.27 mmol/L增加至31.72 mmol/L，增加了36.31%；发酵后红树莓汁FRAP总抗氧化能力从18.92 mmol/L增加至26.39 mmol/L，增加了39.48%。结果表明，乳酸菌发酵提高了红树莓汁的抗氧化活性。造成这种结果的原因，可能与乳酸菌发酵后树莓汁中总黄酮和总酚含量显著增加（见表5）有关。