《表1 分子量分布：红曲菌固态发酵对燕麦多糖体外抗氧化及抑制淀粉酶活性的影响》

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《红曲菌固态发酵对燕麦多糖体外抗氧化及抑制淀粉酶活性的影响》

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发酵燕麦多糖分子量分为两部分，第一部分出峰时间为7.80～15 min，分子量>100 ku，占83.91%，第二部分出峰时间为16～21 min，分子量为10～100 ku，占16.09%。其中最大组分出峰时间为9.871 min，其分子量为2.57×103 ku，见图2b。结合图2及表1可以看出，发酵前燕麦多糖分子量主要分布于10～100 ku，发酵后燕麦多糖分子量主要在2.57×103 ku，说明红曲发酵导致小分子量的多糖减少而大分子量多糖含量增加，可能是发酵过程中产生的酶系使得燕麦中易被水解的小分子多糖被降解成分子量更小的寡糖和单糖供微生物生长和利用[13]，而大分子量多糖增加一方面可能是由于红曲霉自身代谢产生了分子量较大的菌丝体多糖和胞外多糖[18]，另一方面可能是发酵过程中随着菌丝体不断深入燕麦基质，其产生的酶系破坏燕麦中的蛋白淀粉纤维等物质，促进功能成分的释放与溶出，从而增加了大分子量多糖的可提取性[19]。