《表5 发酵前后功能成分及抗氧化活性分析》

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《蓝莓皮渣酵素的制备及其理化特性》

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在酵母菌和乳酸菌生长过程中能够产生抗氧化活性物，同时酵母菌和乳酸菌自身具有抗氧化能力，因此两者的不断生长促进发酵液还原力的提升。如表5所示，发酵液还原力由初始的0.25（OD700）升高到0.56（OD700 nm），而发酵液羟自由基及DPPH自由基清除率也分别上升了8.1%和5.0%。研究显示，酚类物质能很容易的给出一个氢离子并通过共振杂化而稳定，蒋增良等[11]研究发现，酵素在天然发酵过程中抗氧化性的变化与多酚含量呈正相关性，因此，发酵液羟自由基及DPPH自由基清除能力的上升，除了微生物本身具有抗氧化能力外，还可与发酵过程中多酚含量的变化有关，具体原因仍需进一步研究。