《表2 乳酸菌发酵榨菜汁挥发性风味成分表》

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《降亚硝酸盐乳酸菌筛选及榨菜汁发酵性能评价》

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注：“-”表示尚未检测到该物质。

发酵样品通过固相微萃取处理后，挥发性风味物质的种类及相对含量用GC-MS测定并分析。如表2所示，3组发酵榨菜中含量较高的物质为乙酸、辛酸、月桂酸、含硫化合物、甘油芥酸酯，这些物质为榨菜的主要风味成分。植物乳杆菌ZJ316、发酵组、植物乳杆菌LZ227、植物乳杆菌ZFM228和对照组分别检出33种物质、27种物质、31种物质、18种物质。在植物乳杆菌发酵组中，醇类和酸类均多于对照组。醇类和酸类是影响榨菜风味的主要化合物，赋予榨菜优良的发酵风味。另外，感官嗅觉分析表明接种组比对照组香气更强烈。植物乳杆菌ZJ316发酵组的醇类与酸类物质含量明显优于植物乳杆菌LZ227和植物乳杆菌ZFM228。