《续表1：不同品种与加工工艺对初榨橄榄油挥发性风味成分的影响》

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《不同品种与加工工艺对初榨橄榄油挥发性风味成分的影响》

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注:括号中数字表示成熟度；nd表示未检出；/表示未找到相关描述。

酯类化合物有乙酸叶醇酯（nd～6.133%）和乙酸己酯（nd～2.693%），乙酸叶醇酯有强烈的香蕉似的清香和花香型香气，在贺吉、鄂植8号和皮瓜尔品种中未鉴定出，乙酸己酯只存在于莱星和城固32号品种的香气中。酮类主要为C5的3-戊酮（0.400%～2.166%）和1-戊烯-3-酮（1.493%～4.684%），一般对橄榄油的气味具有积极的贡献，并且可作为初榨橄榄油质量的标记物[19]。酮存在于初榨橄榄油的香气中其可能的原因是与果实中内源酶的活性相关[17]。除了以上来自脂氧合酶途径的物质外，还有一些含量较低的烯烃类化合物，现有文献对这类物质的来源鲜有报道，故其来源需待进一步研究确定。通过对22种香气成分的分析，甘肃陇南的9个单品种初榨橄榄油因油橄榄自身基因的差异而导致初榨橄榄油的香气成分在其相对含量和成分组成上均存在差异。