《表2 单品种初榨橄榄油挥发性成分分类及相对含量》

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《不同品种与加工工艺对初榨橄榄油挥发性风味成分的影响》

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单品种初榨橄榄油的挥发性风味成分鉴定结果及相对含量见表1。由表1可知，初榨橄榄油的主要挥发性风味成分有22种，按官能团的不同分为5大类物质，分别为醇类、醛类、酯类、酮类、萜烯类。单品种初榨橄榄油挥发性成分分类及相对含量见表2。