《表2 不同发酵阶段鲟鱼挥发性风味成分的ROAV》

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《鲟鱼传统发酵过程中挥发性风味物质的分析评价》

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注:—.无法计算ROAV。

ROAV越大说明这种物质对样品的总体风味贡献也越大。一般认为ROAV不小于1的物质为样品的关键风味化合物，ROAV大于等于0.1且小于1的组分对样品的总体风味具有重要影响[42]。如表2所示，1-辛烯-3-醇、壬醛和癸醛是新鲜鲟鱼和整个鲟鱼发酵过程中的关键风味物质。苯乙醛和柠檬烯是发酵开始至成熟的关键风味化合物。新鲜鲟鱼肉的主体风味物质为2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、己醛等；腌制后的鲟鱼肉主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、癸醛、柠檬烯等；发酵5 d鲟鱼肉的主体风味物质为1-辛烯-3-醇、柠檬烯、壬醛、乙酸乙酯、庚醇等；发酵10 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、柠檬烯、癸醛等；发酵20 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、癸醛、乙酸乙酯等；发酵25 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、癸醛等；发酵35 d鲟鱼肉的主体风味物质为乙酸乙酯、柠檬烯、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醇等。可以看出前期和后期的关键风味大致相同，与中期的关键性风味物质略有不同，其具体原因有待进一步研究。但蔡瑞康等[43]在研究大黄鱼糟制过程中风味物质发现糟制前期关键风味物质是壬醛、辛醛和2，3-戊二酮；中期是乙酸乙酯、辛酸乙酯和苯甲醛；成熟时为乙酸乙酯和辛酸乙酯。这可能与发酵时选择鱼的种类有关。