《表5 发酵液中主要挥发性风味成分分析》

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《佛手果醋乙醇发酵优良酵母菌的选育及鉴定》

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注：同一行中不同字母表示显著差异（P<0.05），*表示在P<0.05水平上显著差异。

将酵母菌株FS-ZJQ与安琪葡萄酒酵母于三角瓶中进行发酵，采用气相色谱-质谱（GC-MS）分析佛手乙醇发酵液的香气成分。由表5可知，不同的菌株经过乙醇发酵后，发酵产物中挥发性成分都有不同程度的变化。经FS-ZJQ发酵后，与安琪葡萄酒酵母相比，发酵液中萜烯类化合物质量分数为7.60%，萜烯类化合物种类有：α-萜品烯（柑橘和柠檬香气）、α-水芹烯（薄荷香气）、β-水芹烯（青草香气）[17]等9种。酯类化合物质量分数为6.04%，酯类化合物有：乙酸己酯（水果清甜气味）、辛酸乙酯（水果香气）、乙酸香叶酯（玫瑰薰衣草香气）、乙酸苯乙酯（玫瑰花香）[17]等12种。酵母菌株决定了酯的形成量，同时不同酯的种类和数量决定了果醋的香气和风味[18]。芳香族化合物基本得到保留，醇类与羰基化合物与对照菌质量分数相当。由此可见，FS-ZJQ挥发性香气成分种类丰富，能适应佛手环境，产香能力优于安琪葡萄酒酵母。